Pochas con codornices

El final del verano, cuando se abre la media veda, es el mejor momento para apreciar los delicados sabores y aromas de la codorniz, una de las especies venatorias más abundantes del recetario moderno y tradicional. De tiro o de granja, las cocinas regionales están repletas de fórmulas para preparar este avecilla a la que el maestro de gastrónomos Brillat-Savarin consideró la más “amable”, sin duda por las facilidades que ofrece al cazador su corto y torpe vuelo. Del mismo modo, los chefs de vanguardia siempre han encontrado en esta pequeña gallinácea la forma de ejercer su fantasía: desde las famosas piruletas, o chupa-chups, de muslitos de codorniz que tanto podemos ver hoy en cócteles y reuniones sociales hasta sus diminutos huevos interpretados de todas las formas imaginables.

ASADO DELICADO Y FINO. La codorniz (coturnix coturnix) es un ave migratoria de climas templados que se alimenta principalmente de granos y semillas, de ahí que los cazadores las busquen cerca de los campos de cereales. La mejor -y casi única- defensa que tiene frente a las escopetas es su capacidad de mimetizarse con el terreno, gracias a su plumaje de color pardo grisáceo, ya que no su anatomía rechoncha y regordeta. “Es un verdadero enigma”, decía el maestro Martínez Llopis, “cómo estas aves tan indefensas ante los disparos del cazador son capaces de emprender vuelos migratorios de varios cientos de kilómetros”.

Huevos de codorniz

Se atribuye a un reputado gastrónomo y cazador la frase según la cual la codorniz debe ser comida por quien empuñó el arma para cobrarla. Tal es la fragilidad de las carnes del animal y la fugacidad de sus atributos sápidos y aromáticos. “Es un acto de ignorancia servirla de otro modo que no sea asada o en papillote”, escribió al respecto el citado Brillat-Savarin. Idea sobre la que insistiría tiempo más tarde Alejandro Dumas en su famoso Gran Diccionario de Cocina: “La codorniz tiene un perfume fugaz/ es un asado delicado y fino/ por eso quien la guisa en salsa/ no es a nuestros ojos más que un cretino”.

UNA ESTRELLA DEL CELULOIDE. Sin duda, nuestros clásicos se encontraban muy lejos de imaginar hasta dónde podían llegar las técnicas de la cocina y la inventiva popular con el paso de los siglos. Hoy se preparan asadas y en papillote, pero también estofadas, en ensalada, con frutas, con chocolate, escabechadas, en guisos de legumbres o verduras y un sinfín de modos que sería excesivo detallar en estas líneas.

Objeto de no pocas páginas de la literatura gastronómica, diversos autores de todos los tiempos han descrito este avecilla de paso, que abandona a sus crías a los pocos días de nacer, como indolente y frívola, tal que una diva de los mejores tiempos de Hollywood… De lo que no puede haber duda, en todo caso, es de sus grandes dotes cinematográficas. Cocinadas a los pétalos de rosa disparaban la líbido de la hermana de la protagonista de Como agua para chocolate. Acompañadas de uvas amargaban las cenas del policía de Frenesí, más amigo del clásico breakfast inglés que de los devaneos nouvelle cuisine de su esposa. Babette, en su célebre festín, las envolvía en sarcófago para ablandar la conciencia de sus puritanos comensales… Vamos, toda una estrella. J.R.Peiró (METRÓPOLI, agosto 2008)