La bodega se ha convertido en uno de los pilares del restaurante moderno. Hoy no es concebible un establecimiento con pretensiones sin una oferta de botellas amplia, variada y atenta a las tendencias del momento, en permanente renovación. Incluso comienzan a ser abundantes los locales en los que el vino se erige como primer protagonista, mientras que la cocina se limita a cumplir una función de mero acompañamiento.

El vino está en el ADN  del restaurante Rekondo / RR

Un vino excepcional puede condicionar la elección de los platos del menú, del mismo modo que no es concebible una cocina de altura escoltada por una oferta de vinos anodina o mediocre. Los tiempos de unos cuantos riojas y riberas en la carta, para cumplir, han quedado definitivamente atrás.

Una gran carta de vinos puede serlo por su tamaño –siempre que no sea inmanejable-, su exclusividad, su equilibrio, su ritmo de renovación, sus precios contenidos o la personalidad del profesional que la tiene a su cargo. Teniendo en cuenta todos estos criterios, he aquí nuestro top ten de las cartas de vinos españolas.

REKONDO (Paseo de Igeldo, 57. San Sebastián, Guipúzcoa. Tel. 943 21 29 07). Cuando Robert Parker visitó Rekondo en julio de 2012, le sacaron un rioja de 1947 para celebrar su cumpleaños. Se enteraron de la efeméride sobre la marcha y les bastó con bajar a la bodega. Así es la colección de vinos que ha ido reuniendo Txomin Rekondo desde 1964. Entre sus más de 4.000 etiquetas, varias colecciones irrepetibles, como la de añadas históricas de Rioja o la de las últimas 70 cosechas de Mouton-Rothschild.

Aspecto de la bodega del Celler de Can Roca / CCR

CELLER DE CAN ROCA (Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57). El que es considerado por una buena parte de la crítica internacional como el mejor restaurante del planeta tiene una de sus vigas maestras en la monumental bodega creada por Josep Pitu Roca. Como es de esperar, entre las cerca de 1.300 etiquetas de la carta del sumiller más premiado de Cataluña no falta ninguna de las grandes, aunque tienen especial interés las selecciones de borgoñas, jereces raros y licorosos alemanes.

ATRIO (Plaza San Mateo, 1. Cáceres. Tel. 927 24 29 28). La relación de premios a su bodega no cabría en esta página. Con alrededor de 2.000 etiquetas y completos textos explicativos sobre zonas y bodegas, la carta de vinos de José Polo es tildada a menudo de enciclopédica. Pero lo que no conoce límites es la pasión báquica de su artífice: 80 añadas del legendario Chateau d’Yquem, más de 40 de Mouton-Rothschild, 25 de Pétrus, 44 productores de champán… ¿Más ejemplos?

MONVÍNIC (Diputació, 249. Barcelona. Tel. 93 272 61 87). La carta de Monvínic es una gran base de datos a la que el comensal accede desde la pantalla de un PC tablet. Más de 3.000 vinos -con detallada información de zona, cosecha o elaborador- al alcance de un sólo clic. La oferta que acompaña la suculenta cocina de Sergi Meià se caracteriza por su permanente renovación. Están las mejores bodegas del planeta y también las últimas curiosidades españolas e internacionales. Para disfrutar y para aprender.

ASKUA (Felip María Garín, 4. Valencia. Tel. 963 37 55 36). Su fuerte es el equilibrio: entre clásicos y modernos, entre españoles y extranjeros, entre caros y asequibles… Con las etiquetas premium en capítulo separado, la carta del restaurante propiedad de Ricardo Gadea viaja con soltura por el mapamundi del vino y esconde no pocas joyas de todos los tiempos: desde los Latour o Tondonia del 64 hasta el Imperial del 70, desde las selecciones verticales de Pingus hasta las de L’Ermita…

CASABLANCA-EL TALLER (Ctra. Alicante, Km. 10. El Esparragal-Murcia. Tel. 968 85 09 76). Apartado del foco de las guías gastronómicas convencionales, este restaurante de cocina mediterránea dispone de una de las cartas de vinos más interesantes del país. Lo de menos son las casi 1.000 referencias que maneja Juan Luis García. Lo importante son las colecciones de primeras marcas de Borgoña (150 etiquetas), Alemania (100), Champaña (50) o Burdeos (50), además, naturalmente, de lo mejor de puertas adentro. Para sorprenderse.

ZALACAIN (Álvarez de Baena, 4. Madrid. Tel. 91 561 48 40). Hay quien dice que la mejor carta de vinos es la memoria de Custodio Zamarra, maestro de sumilleres y guardián de la bodega del primer restaurante español en conquistar, en su día, las tres estrellas Michelin. Equilibrio y variedad en sus más de 800 etiquetas, con lo mejor del viejo y nuevo mundo y con capítulos destacados para Oporto –tal vez la primera colección del país- y las nuevas estrellas del vino hispano.

GRILL MARBELLA CLUB (Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe. Marbella, Málaga. Tel. 958 22 21 10). La reapertura hace un año del Champagne Room, uno de los pocos lugares donde se puede pedir un Krug Vintage Millésimmé por copas, ha catapultado la que había sido siempre una de las bodegas más sólidas de Andalucía. Al cuidado de Ángel González, la carta incorpora abundantes piezas raras y series limitadas -hasta cinco añadas de Pol Roger Winston Churchill-, además de los mejores borgoñas y burdeos, riojas y riberas.

KAIA-KAIPE (General Arnao, 4. Getaria, Guipúzcoa. Tel. 943 14 05 00). El puerto de Getaria es famoso por sus asadores. Menos sabido es que uno de ellos, el Kaia-Kaipe, dispone de una de las mejores cartas de vinos del país. Obra de Igor Arregui, propietario, la bodega cuenta con más de un millar de referencias. Entre otras, 100 champañas, todos los grandes crus de Burdeos y Borgoña, 250 riojas clásicos y modernos o una serie vertical de 20 Vega Sicilia Único. Para buscadores de oro.

LAVINIA (José Ortega y Gasset, 16. Madrid. Tel. 91 426 06 04). Pocos vinos interesantes del mundo quedan fuera del inmenso catálogo -4.500 etiquetas- de Lavinia. Ésa es la carta que se ofrece al comensal para regar los platos de Angel García en su Espacio Gastronómico. Con una más que interesante particularidad: las botellas llegan al mantel al mismo precio que pueden adquirirse en la tienda. Pauillac, Romanée-Conti, Barosa Valley, Rioja, Priorato, Napa, Champagne, Ribera… El mundo en su copa.