(Tercera y penúltima entrega de la serie de cuatro artículos dedicados a la concordancia entre vinos y alimentos. En ella se aborda el universo de las carnes y la caza, el momento de los vinos tintos complejos y maduros).

CARNES DE PELO Y DE PLUMA. El acuerdo entre carnes y vino nos abre la puerta de los tintos maduros y complejos, aunque las cosas no son tan sencillas como puede parecer a primera vista. El mundo de las aves, por ejemplo, puede abarcar todo el espectro del vino, desde el tinto de reserva y gran reserva hasta el blanco de medio cuerpo. Con los fiambres de aves de corral, pollo y pavo principalmente, aunque no sólo, son recomendables los blancos secos y con cierto cuerpo. El sufrido pollo, ese alimento que ha pasado en pocos años de ser signo de opulencia a proteína de consumo popular, se presta a todo tipo de guisos y preparaciones. Mucha gente prefiere asarlo al horno con un limón entero en las entrañas y rociado con un vasito de fino jerezano; entonces, lo mejor es seguir con el vino que hemos utilizado para cocinar. Lo mismo cabría decir de cualquiera de las múltiples fórmulas que nuestros vecinos franceses agrupan bajo el nombre genérico de coq au vin: lo mejor es servirlo en compañía del mismo vino.

EL CIVET DE LIEBRE. Otro capítulo bien diferente es el de la caza de pluma. Un estofado de perdiz o de codorniz, de campo, no de granja industrial, agradecen la presencia de un tinto de crianza o reserva de cuerpo medio, lo mismo que un faisán o un pichón asados. En estos casos hay pocas elecciones mejores que un rioja clásico. Hay un ave, sin embargo, que merece algo más: la becada, a la que el maestro Brillat Savarín llamó el bocado más exquisito de la cocina venatoria. Asada en su jugo, con el intestino incluido, como mandan los cánones, pocos manjares de la tierra pueden igualar su intenso y complejo sabor. Aquí hay que irse, sin ningún género de dudas, a un tinto grande y maduro, un gran reserva de Ribera del Duero, Priorato o Rioja, con el bouquet completamente desarrollado.

Para las carnes de cerdo o ternera, o para un guiso de cordero con verduras, un tinto de crianza puede ser una buena elección. La carne roja y sabrosa de vaca o buey, por desgracia cada día más escasa, el cochinillo o el asado castellano de cordero piden un tinto de reserva, de al menos cuatro o cinco años de crianza entre barrica y botella. Lo mismo que algunos platos de caza menor de pelo, como un buen conejo de monte a la cazadora o una liebre Royal. Los tintos de mayor cuerpo y madurez quedarían para los platos de caza mayor de pelo (jabalí, venado, gamo, corzo), acompañados generalmente de salsas densas y de sabor potente, y alguno de caza menor, como la citada becada o el civet de liebre que retornan con el otoño y que cada día son más difíciles de encontrar en estos tiempos de imperio de lo light. J.R. Peiró y Jesús Flores

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