Los racimos deben congelarse en la cepa.

Lo que parecía una quimera, el auténtico vino de hielo hispano, ya es una realidad que se consolida por momentos. Lo más novedoso de este singular capítulo de la enología se llama Amantia, un vino de hielo obtenido por Señorío de Valdesneros en el municipio palentino de Torquemada (D.O. Arlanza), con la particularidad de estar elaborado con uvas tintas, principalmente tempranillo.

Abrió el fuego hace unos años la bodega Vidal Soblechero (D.O. Rueda) en la localidad vallisoletana de La Seca con su Ice Clavidor, un dulce licoroso nacido de uvas de la variedad verdejo vendimiadas de noche, en plena helada mesetaria. Desde su aparición, los buenos aficionados se disputan las escasas botellas de este vino, que se agotan en pocas semanas cosecha tras cosecha. El selecto club de los vinos de hielo, los eiswein alemanes o austriacos y los icewines canadienses, ya tiene una delegación en la vieja Piel de Toro, donde han proliferado últimamente los intentos de obtener un vino de hielo genuino. Son muchos los que lo han intentado, pero muy pocos los que lo han conseguido.

Con los sauternes, los tokaji húngaros, los beerenauslese y trockenbeerenauslese del Mosela y el Rhin, los oportos o nuestros Pedro Ximénez cordobeses y jerezanos, los vinos de hielo se sitúan en el rango más elevado de los dulces y licorosos del planeta: caldos de extraordinaria concentración, complejos, de sabor denso, cuya grandeza tiene mucho que ver con un sutil equilibrio entre las sensaciones dulces y acídulas del paladar. Vinos que pueden crecer durante casi un siglo en la botella. En Alemania, estas elaboraciones representan el vértice de la calidad… y también del precio. No es para menos.

UNA APUESTA DE RIESGO. Obtener un vino de hielo natural representa una arriesgada apuesta para cualquier bodega. Antes de la vendimia, el viticultor debe decidir qué cepas –generalmente las que maduran mejor y producen mayor calidad- mantendrán sus racimos hasta el mes de diciembre o enero, a la espera de una helada lo suficientemente fuerte como para congelar las bayas. Mientras llega ese momento -a lo mejor nunca-, los racimos se encuentran expuestos a todo tipo de inclemencias, sobre todo las abundantes lluvias otoñales y los ataques asociados de oidio y podredumbre.

Como el jugador de póker, el elaborador puede ganarlo todo –pocas bebidas hay comparables a un buen vino de hielo- o quedarse sin nada. Después, en el momento de la helada, hay que vendimiar de madrugada, entre -8 y -12 grados, y prensar los racimos a toda velocidad para separar el agua congelada del resto de componentes, en los que se concentran los aromas y sabores. Todo debe hacerse en muy pocas horas… En el mejor de los casos, el rendimiento de la uva se verá reducido a la décima parte del volumen de una vendimia normal.

DEL ‘VI DE GEL’ AL MONASTRELL DE HIELO. Vino de hielo también se llama, entre nosotros, al obtenido mediante la congelación de las uvas en la bodega y su posterior tratamiento. Quien más lejos ha llegado en esta práctica es la firma catalana Gramona (D.O. Penedès), donde desde hace más de una década elaboran sus célebres vins de gel a partir de las variedades de origen centroeuropeo gewürztraminer y riesling, además de la moscatel.

Vinos originales y de calidad contrastada, que recientemente han encontrado un número creciente de seguidores entre las bodegas del país. Como el Verdil de Gel de Bodegas Enguera obtenido con uvas de la variedad blanca homónima de la Vall dels Alforins (Comunidad Valenciana) mediante crIomaceración de las bayas; el Blanco de Hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro (D.O. Calatayud), elaborado con macabeo cultivado entre 700 y 1.000 m de altitud, o el Escarche de Hacienda del Carche (D.O. Jumilla), primer monastrell de hielo del que hayamos tenido noticia…

Pero los vinos de hielo genuinos parecían un capítulo negado a la enología hispana. Hasta que una fría madrugada de diciembre de 2006, la familia Vidal logró cosechar los primeros racimos de verdejo congelados en la localidad de La Seca. Apenas dos millares de botellas que han pasado a la historia como las primeras de su clase obtenidas en el país. J.R. Peiró