Espectacular mostrador de pescados y mariscos. / GRUPO COMBARRO

Dieciocho años contemplan la andadura de este hijo –o hermano menor- del emblemático Combarro que fundara en 1973 Manuel Dominguez Limeres, sin duda la mejor oferta de mariscos y pescados –tal vez con el O’Pazo de Evaristo García y el Casa d’A Troya de los Vila- en la capital del reino.

Hace unos días tuvimos ocasión de volver a Sanxenxo para comprobar que no sólo todo sigue en su sitio, sino que, y perdón por el tópico, como le ocurre a algunos vinos escogidos, el tiempo le sienta como un guante. Y en ello tiene que ver la presencia de Diego Domínguez, hijo del fundador, quien conduce actualmente con mano firme y segura los negocios restauradores de la familia.

Para las cenas del verano, la terraza es una opción inmejorable. / GC

Si un día de estos decide usted darse un homenaje a base de marisco de las rías gallegas, ni lo piense. No encontrará en Madrid una centolla, ni unas cigalas, almejas, camarones o bogavante mejores. Como tampoco unas empanadas tan sabrosas y delicadas, de masa más fina y crujiente: xoubas (sardina pequeña), bacalao con pasas, vieiras, raxo (cerdo del país), por citar sólo algunas. No terminan aquí, ni mucho menos, las opciones para comenzar el festín. El salpicón de la casa también es difícil de superar, como las croquetas de marisco o el pulpo a feira.

LEJOS DEL REBUSCAMIENTO. El único secreto es una materia prima de calidad inmaculada y una filosofía culinaria basada en el escrupuloso respeto del producto. Por eso los soberbios pescados de la casa llegan a la mesa en preparaciones sencillas, lejos del rebuscamiento y con toda la sabiduría que acumula el recetario tradicional. Así, las lubinas y rodaballos salvajes al horno, los soberbios lenguados a la plancha o la merluza en ajada, sin olvidar, en temporada, una de las mejores lampreas que se pueden degustar en la capital.

Lo mismo que los distintos cortes de vacuno mayor de la tierra, como el solomillo o el entrecot de buey gallego, carnes bien curadas, con su puntito de mineralidad, sabrosas, de inmejorable textura… Y para terminar, las espléndidas filloas de crema y nata, las cañas de Carballiño o, en clave algo menos tradicional, el espectacular soufflé Alaska (para dos personas) o la mousse de yogur y fruta de la pasión.

Estupenda barra para un picoteo informal, pero de altura; bodega magníficamente amueblada, comenzando por los albariños Valdamor, también propiedad de la familia en la localidad pontevedresa de Meaño (Rías Baixas); instalaciones impolutas y confortables, incluida una buena terraza para los meses cálidos, servicio atento y muy profesional suman argumentos en favor de la elección. La calidad, como supondrá bien el lector, tiene su precio. Pero en este caso, el banquete vale lo que cuesta. 

RESTAURANTE SANXENXO. DIRECCIÓN: ORTEGA Y GASSET, 40. MADRID. TELÉFONO: 91 577 82 72. PRECIO MEDIO: 60 €.