Nécora de Noja: ASÍ ES LA ROSA

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Carnes prietas y sabores delicados: así es la nécora de Noja. / BACOMANÍA

Con el bogavante y la langosta, el centollo y el buey de mar, la nécora, más menuda que los anteriores, forma la división acorazada más sabrosa de nuestros mares. Y la que se captura en la villa cántabra de Noja tiene bien ganada fama de ser una de las mejores, si no la mejor. Las dos playas de la localidad (Ris y Trengandín), con abundantes rocas y peñascos que afloran en las bajamares conformando un paisaje lunar, constituyen un hábitat inmejorable para este crustáceo de semblante fiero y carnes tersas. Una joya del Cantábrico a cuya calidad también contribuyen la destreza de los pescadores locales y su exquisito respeto a la temporalidad de las capturas.

El valor gastronómico de la nécora está en la diversidad de sabores que -cuando la pieza está recién cosechada y se encuentra en el mejor momento de su ciclo biológico- puede ofrecer al paladar, dependiendo de las distintas partes de su anatomía: las pinzas, las patas, las celdillas del cuerpo, las huevas de las hembras, los jugos del caparazón… Sabores delicados y repletos de sutilezas que rehúyen la compañía de otros ingredientes en la cocina y que como mejor se expresan es mediante la simple cocción.

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Las playas de la localidad, con abundantes formaciones rocosas, son un prodigioso hábitat para el crustáceo. / AYUNTAMIENTO DE NOJA

Por todo ello, cada año por estas fechas la hermosa localidad marinera de Noja y su Ayuntamiento celebran un festival alrededor de su producto estrella: Premios Nécora a protagonistas destacados de la comunicación gastronómica y viajera, concurso Chiquichefs protagonizado por los más pequeños, homenajes a los restauradores locales, miniferia de manjares cántabros, Marmitécora popular, en la que aborígenes y visitantes toman la cuchara para degustar al aire libre un suculento guiso a base de nécoras y patatas… Y para que no falte de nada, un certamen de cocina en el que, mandil en ristre, los alguaciles de la crítica gastronómica son alguacilados por un severo jurado de cocineros.

UN CONCURSO DEL REVÉS. Entre los premiados este año, rostros conocidos de los medios de comunicación, como Roberto Brasero (el popular hombre del tiempo de Antena 3 y Onda Cero, buen aficionado y conocedor de la gastronomía), Susi Díaz (Top Chef, restaurante ilicitano La Finca) o Carlos Maribona (Salsa de Chiles y ABC), al lado de la publicación Condé Nast Traveler (representada por su subdirectora, Sara Morillo), la bodega Jean León (fundada por el santanderino universal Ceferino Cifuentes), y el restaurante El Cenador de Amós capitaneado por el chef Jesús Sánchez.

Y entre los críticos metidos a cocineros por un día, David Fernández (COPE Asturias), Arantxa Neyra (revista Tapas), Jesús Baquero (El Mule Carajonero), Juanjo Martínez de Viñaspre (Radio Vitoria) y el titular de este blog. Debían cocinar un plato con el crustáceo nojeño como protagonista. Un encargo envenenado donde pueda haberlo, sobre todo después de haberse regalado los sentidos la noche de la víspera con la Nécora de Noja “Real” que cuece el chef Javier Ruiz (restaurante Sambal) en horno de vapor y dentro de un envoltorio de celofán Carta Fata en compañía de algas y pequeños moluscos del entorno.

En realidad, el concurso se convirtió en una curiosa competición del revés: a ver quién era el guapo o guapa que estropeaba menos la reina de la fauna marinera local tras someterla a un sesudo procedimiento culinario inventado para la ocasión. Juanjo Martínez de Viñaspre quien optó sabiamente por una suave crema de coliflor para acompañar el crustáceo, fue quien convenció finalmente al jurado, compuesto por los reconocidos chefs Gerardo Berciano, Sergio Bastard, Nacho Basurto y la citada Susi Díaz, quien ejerció de portavoz. Un divertido show gastronómico -como los que suele organizar nuestro buen amigo Pepe Barrena, ideólogo de las jornadas- que bien pudiera resumirse en aquel inolvidable y brevísimo poema de Juan Ramón: “No le toques ya más, que así es la rosa”. Mini_baco_invertido

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