Secretos de cocina: CIERTO ARROZ DE SEPIA Y COLIFLOR

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Arroz de sepia y coliflor. / BACOMANÍA

Hay platos y sabores que nos persiguen, por una razón u otra, durante una vida. Y no necesariamente aquellos que nos recuerdan lo bien que cocinaba la madre o la abuela. Ni tampoco hablamos de esos otros que, como el arroz a la cubana al que Ferrán Adrià le dio la vuelta como a un calcetín, nos anticiparon lo que iba a ser la modernidad de los fogones en las siguientes décadas.

Un día estaba de sobremesa con unos amigos, entre ellos el chef de un conocido restaurante de la capital. Hablábamos de fútbol, de vinos y, cómo no, de gastronomía. En un momento dado saqué a colación un arroz de sepia y coliflor que me había encantado en una casa de comidas de la Marina Alta alicantina y que en algún momento me había atrevido a recrear en casa con resultados bastante prometedores.

Hasta ahí todo iba sobre ruedas. Los estupendos gin-tonics de la casa contribuían al ritmo de la conversación y, como hubiera dicho el gran Vázquez Montalbán, iban aflojando los esfínteres del alma. De manera que los presentes hasta se emplazaron a repetir la tertulia. Ante unos vinos y, por qué no, ante el mencionado arroz marinero.

MANOS A LA OBRA. El tiempo, que casi siempre pone orden en esa parte del cerebro en la que se mezclan los estados de ánimo y los estados de la materia, diluyó esos compromisos -que nunca llegaron a cumplirse- y los borró de la memoria de los presentes. De todos, menos del cocinero, quien, meses después, se encontró con este cronista y le recordó, en público y no sin un punto de ironía, que alguien le había hablado una vez de que iba a preparar cierto arroz de sepia y coliflor…

Han pasado más de diez años y aún me lo recuerda cada vez que tiene ocasión… Nunca hubiera pensado que una anécdota tan banal pudiera llegar a tener un recorrido tan largo. Uno ha discutido mil veces sobre la calidad de los arroces y las leyes no escritas de la paella. Sin embargo, ha empezado a sospechar que el mejor arroz es el que aún no ha sido cocinado.

El otro día recorría los puestos del mercado de mi barrio mientras pensaba en la paella de chorizo de ese cocinero inglés con quien no quisiera tropezarme nunca. De repente vi en la pescadería unas sepias de piel ennegrecida, prueba inequívoca de su frescura, y me acordé de las guasas de mi amigo cocinero. No lo pensé dos veces y, ya en casa, me puse manos a la obra. El chef no pudo venir, pero el resto de los invitados no le echaron de menos. No quedó ni un grano de arroz en la paella.

Por si alguien se anima, aquí va la receta de la fotografía que encabeza la página:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
– Un litro y cuarto, más o menos, de caldo de pescado, preferentemente de lo que en la Comunidad Valenciana llaman ’morralla’, aunque también sirven otros pescados menores, espinazos o cabezas. Bastará con un kilo y medio de pescado.
– Cuatro tazas, no demasiado grandes, de arroz bomba.
– Un kilo de sepia ‘sucia’, con sus pieles y cortada en tiras no muy gruesas. Nunca esos cefalópodos blancos que parecen sacados de un cubo de lejía.
– 300 g. de coliflor cortada en trozos pequeños.
– Una cabeza de ajos entera.
– Un tomate rojo grande o dos si son pequeños.
– Pimiento rojo en tiras.
– Un chorretón -sin pasarse- de aceite de oliva de calidad, preferiblemente virgen extra.
– Colorante y sal, al gusto.

PROCEDIMIENTO:
– Sofreir en una paella como la de la foto –imprescindible- la cabeza de ajos y los trozos de sepia. Sin prisa, tienen que dorarse. Sacar la sepia y reservar.
– Con el aceite restante, sofreír ahora los trozos de coliflor y las tiras de pimiento hasta que también adquieran un color dorado. Retirar y reservar aparte. La cabeza de ajos se puede quedar en la paella hasta el final.
– Ahora sofreímos el tomate rallado (que no quede crudo, por favor). Cuando empieza a oler a tomate bien frito, añadimos el arroz crudo y revolvemos bien con una espátula. Lo dejamos así durante dos minutos más.
– A continuación se incorporan los trozos de sepia y coliflor que habíamos reservado. Mezclamos bien.
– Acto seguido, se añade el caldo caliente, al que habremos agregado el colorante y la sal. ¿Cantidad? El canon habla de dos medidas de caldo por una de arroz. En la práctica, para dar el punto hay que ir regulando la potencia del fuego, teniendo a mano el resto del caldo por si hay que añadir un poco. Todo esto es cuestión de experimentar. A mitad de la cocción adornamos con las tiras de pimiento. ¿Tiempo de cocción del arroz? Entre 18 y 20 minutos. Estará en su punto cuando se consuma el caldo y comience a crepitar.

Que lo disfruten. Mini_baco_invertido

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