Esteban Martín, en la puerta de su restaurante.

Si hay en Madrid una escuela de cocina de producto, uno de sus representantes más cualificados podría ser el asador Guetaria, cerca del complejo Azca. Allí trabajó muchos años como maître Esteban Martín antes de establecerse por su cuenta hace un par de años en el restaurante El Pitaco, uno de los nombres vernáculos con los que se conoce el agave americana, pita o maguey, y más concretamente la esbelta inflorescencia que nace desde el corazón de la planta.

Nombres aparte, en este comedor situado entre la M-30 y Arturo Soria, a la altura más o menos de la mezquita mayor madrileña, se sirve una cocina de materia prima intachable. La filosofía del establecimiento es sencilla: el mejor género de cada momento del año, tratado de manera respetuosa y con abundantes incursiones en el recetario vasco-navarro. Sencilla, aunque no exenta del riesgo que supone la necesidad imperiosa de dar salida diaria a un producto no precisamente barato.

Arriba, los callos a la madrileña. Sobre estas líneas, las cocochas en salsa verde.

De este modo, entre la cocina y el concurrido comedor –mucha comida de empresa o de negocios- circulan a diario manjares que no por conocidos dejan de ser apetitosos: estupenda chacina ibérica, suculentas anchoas del cantábrico, foie-gras en distintas preparaciones, verduras y setas de temporada, ensaladas ilustradas, fresquísimos pescados del Cantábrico, escogidas carnes a la parrilla, caza en su momento… Naturalmente, en un restaurante de estas características es casi obligatorio prestar atención a las sugerencias del día, generalmente fuera de la carta.

Los perretxicos salteados.

Los platos del menú degustado en una reciente visita sólo pueden ser calificados de acierto tras acierto. Para empezar, y aprovechando la oportunidad de la estación, unos impecables y canónicos perretxicos salteados, sin más adorno que el de su estupenda factura. También entre las entradas, dos tipos de espárragos: los blancos frescos, simplemente acompañados de mayonesa o vinagreta, a escoger, y los trigueros, de primera también, aunque envueltos en una fajita de beicon y salsa de parmesano tan anacrónica como innecesaria. Como transición hacia los segundos platos, unos estupendos callos –melosos, gran textura- en los que quien suscribe sólo echó en falta un ápice más de sal y picante; pero eso va en gustos.

POSTRES CLÁSICOS BIEN INTERPRETADOS. Si las entradas cumplieron con creces, los platos principales no les quedaron a la zaga, ni mucho menos. Así, unas cocochas de merluza de soberbia y gelatinosa textura, en una delicada salsa verde que en ningún momento ocultaba los sabores yodados del ingrediente principal; un rodaballo a la parrilla que le hizo recordar a este comensal algunas piezas degustadas en los asadores de los muelles de Getaria (carnes tersas y jugosas, todo el sabor del Cantábrico)… o un logrado steak tartar, aderezado con sutileza y mano maestra para resaltar el sabor del corte de vacuno en lugar de ocultarlo. Los postres, sin misterio pero magníficamente interpretados, son una prolongación natural de lo que los precede: arroz con leche, pantxineta, sorbetes caseros y otras delicias de la repostería popular septentrional.

El rodaballo para dos personas.

La decoración -austera, clásica, incluso con un punto de severidad- pide a gritos unas pinceladas de alegría, del mismo modo que los peroles de barro en los que se sirven algunos de los platos reclaman una jubilación inmediata. Por lo demás, buena y medida carta de vinos que se escapa de los archisabidos riojas y riberas para cumplir, y servicio ágil, atento y profesional. Si es usted amante de la cocina basada en el producto, con pocos artificios, ni lo piense. Texto y fotos: J.R. Peiró

RESTAURANTE EL PITACO. DIRECCIÓN: AVENIDA BADAJOZ, 25. MADRID. TELÉFONO: 91 403 88 62. PRECIO MEDIO: ENTRE 45 y 50 €.