Manuel de la Osa: UN CHEF EN ESTADO DE GRACIA

El chef de Las Pedroñeras, durante el último Salón Olipremium.

En primer plano, el chef de Las Pedroñeras en el Hotel Villa Magna de Madrid durante el II Salón Olipremium / OLIPREMIUM

Manolo de la Osa está en un gran momento de forma. Y no nos referimos al aspecto de corredor de maratón que exhibe últimamente, sino a su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer. En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosas carnes de cordero y cabrito, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán… DSC_0057_E

DSC_0032_E

Arriba, el ajoarriero con setas, espárragos, espinacas y morcilla ibérica. Sobre estas líneas, los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana / JRP

Un largo y nada estrecho menú degustado en una reciente visita volvió a explicarnos –aunque no nos hacía falta- por qué su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras –enclave conquense apartado de las rutas más concurridas- sigue siendo un centro de peregrinación para los paladares más sensibles y refinados del país y parte del extranjero.

Lomo de liebre con setas, trufa y consomé de caza.

Lomo de liebre con setas, trufa y consomé de caza / JRP

Para romper el fuego, tras la sabrosa mantequilla de ajo que el chef sirve como amuse gueule, una generosa y convincente ráfaga de cinco entradas, tal vez el espacio del menú en el que el cocinero se siente más libre, o más cómodo. Grandes los tomates verdes, gamba, albahaca y manzana, una sopa fría que predispone las papilas para el banquete, y las navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas, más que logrado juego de sabores y texturas que nos sitúa de pleno en la mejor tradición de las tapas y el aperitivo.

UNA OSTRA SENCILLAMENTE SUBLIME. Grandes también, aunque algo más predecibles, la trufa de queso y una particular versión de la ensalada, con tomates, cebolla y gelatina de olivas verdes empapados en una ligera sopa a base del lácteo perfumada con albahaca. Y sencillamente sublime la ostra que De la Osa incorpora invariablemente a sus menús desde hace muchos años, en esta ocasión servida a la brasa con verduras de primavera. Difícil de mejorar.

Navaja en escabeche de perdiz roja anisada con algas.

Navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas / JRP

Si el bivalvo es uno de los productos fetiche del cocinero manchego, lo mismo puede decirse del bacalao y la caza. Estupenda, como siempre, la brandada y espectacular el ajoarriero con setas, espárragos, espinacas y morcilla ibérica, bien trabados los sabores de la chacina y el gádido, en perfecto contraste con el tacto crujiente de los brotes verdes. Otro de los grandes platos de la sesión.

LOMO DE LIEBRE MEMORABLE. Además de un delicado y sabroso salmonete en su jugo con alcachofas y guisantes, servido en penúltimo lugar antes de los postres, distintas especialidades de caza protagonizaron la parte más contundente del menú. Primero, un chorizo de jabalí con huevo y patata, personalísima interpretación del popular y socorrido plato. A continuación, un memorable lomo de liebre troceado con setas y trufa, todo dentro de un delicioso y reconfortante consomé de caza, otro de los vértices de la comida. Finalmente, una suculenta y jugosa perdiz con castaña y berenjena, decimotercer plato de la serie al que este comensal hubiera preferido enfrentarse con unas papilas menos fatigadas. Tomará nota para otra ocasión.

Chorizo de jabalí, huevo y patata.

Chorizo de jabalí, huevo y patata / JRP

Una selección de quesos manchegos –cinco variedades escogidas y afinadas por el chef-, un refrescante melón con helado de yogur y piña, y unas golosas migas de queso con miel y frutos rojos pusieron broche a un auténtico festín que bien podría haberse inspirado, por cantidad y variedad, en las quijotescas bodas de Camacho. Todo ello regado por Víctor Moreno con el tino y maestría habituales: champán Bollinger, tintos La Plazuela, Alión, Mauro… ¿Se puede pedir más? J.R. Peiró

RESTAUTANTE LAS REJAS. DIRECCIÓN: GENERAL BORRERO, 21. LAS PEDROÑERAS (CUENCA). TELÉFONO: 967 16 10 89. PRECIOS: MENÚ TRADICIÓN (CON BEBIDA Y POSTRE), 65 €. MENÚ DEGUSTACIÓN (VINOS APARTE), 80 €.

Deja un comentario. Nos interesa tu opinión.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s