En primer plano, el chef de Las Pedroñeras en el Hotel Villa Magna de Madrid durante el II Salón Olipremium / OLIPREMIUM

Manolo de la Osa está en un gran momento de forma. Y no nos referimos al aspecto de corredor de maratón que exhibe últimamente, sino a su capacidad para concebir nuevos platos año tras año sin alejarse apenas del terruño que le vio nacer. En sus manos, la despensa manchega se transforma en un suculento y tentador cuerno de la abundancia: caza mayor y menor -de pelo y de pluma-, sabrosas carnes de cordero y cabrito, quesos y miel, pescados secos y en salazón –mucho bacalao-, algunas verduras y hortalizas, frutas de secano, ajos, azafrán…

Arriba, el ajoarriero con setas, espárragos, espinacas y morcilla ibérica. Sobre estas líneas, los tomates verdes con gamba, albahaca y manzana / JRP

Un largo y nada estrecho menú degustado en una reciente visita volvió a explicarnos –aunque no nos hacía falta- por qué su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras –enclave conquense apartado de las rutas más concurridas- sigue siendo un centro de peregrinación para los paladares más sensibles y refinados del país y parte del extranjero.

Lomo de liebre con setas, trufa y consomé de caza / JRP

Para romper el fuego, tras la sabrosa mantequilla de ajo que el chef sirve como amuse gueule, una generosa y convincente ráfaga de cinco entradas, tal vez el espacio del menú en el que el cocinero se siente más libre, o más cómodo. Grandes los tomates verdes, gamba, albahaca y manzana, una sopa fría que predispone las papilas para el banquete, y las navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas, más que logrado juego de sabores y texturas que nos sitúa de pleno en la mejor tradición de las tapas y el aperitivo.

UNA OSTRA SENCILLAMENTE SUBLIME. Grandes también, aunque algo más predecibles, la trufa de queso y una particular versión de la ensalada, con tomates, cebolla y gelatina de olivas verdes empapados en una ligera sopa a base del lácteo perfumada con albahaca. Y sencillamente sublime la ostra que De la Osa incorpora invariablemente a sus menús desde hace muchos años, en esta ocasión servida a la brasa con verduras de primavera. Difícil de mejorar.

Navajas en escabeche de perdiz roja anisada con algas / JRP

Si el bivalvo es uno de los productos fetiche del cocinero manchego, lo mismo puede decirse del bacalao y la caza. Estupenda, como siempre, la brandada y espectacular el ajoarriero con setas, espárragos, espinacas y morcilla ibérica, bien trabados los sabores de la chacina y el gádido, en perfecto contraste con el tacto crujiente de los brotes verdes. Otro de los grandes platos de la sesión.

LOMO DE LIEBRE MEMORABLE. Además de un delicado y sabroso salmonete en su jugo con alcachofas y guisantes, servido en penúltimo lugar antes de los postres, distintas especialidades de caza protagonizaron la parte más contundente del menú. Primero, un chorizo de jabalí con huevo y patata, personalísima interpretación del popular y socorrido plato. A continuación, un memorable lomo de liebre troceado con setas y trufa, todo dentro de un delicioso y reconfortante consomé de caza, otro de los vértices de la comida. Finalmente, una suculenta y jugosa perdiz con castaña y berenjena, decimotercer plato de la serie al que este comensal hubiera preferido enfrentarse con unas papilas menos fatigadas. Tomará nota para otra ocasión.

Chorizo de jabalí, huevo y patata / JRP

Una selección de quesos manchegos –cinco variedades escogidas y afinadas por el chef-, un refrescante melón con helado de yogur y piña, y unas golosas migas de queso con miel y frutos rojos pusieron broche a un auténtico festín que bien podría haberse inspirado, por cantidad y variedad, en las quijotescas bodas de Camacho. Todo ello regado por Víctor Moreno con el tino y maestría habituales: champán Bollinger, tintos La Plazuela, Alión, Mauro… ¿Se puede pedir más? J.R. Peiró

RESTAUTANTE LAS REJAS. DIRECCIÓN: GENERAL BORRERO, 21. LAS PEDROÑERAS (CUENCA). TELÉFONO: 967 16 10 89. PRECIOS: MENÚ TRADICIÓN (CON BEBIDA Y POSTRE), 65 €. MENÚ DEGUSTACIÓN (VINOS APARTE), 80 €.