Hermoso ejemplar en la lonja de La Coruña.

Pocos platos de pescado hay comparables al rodaballo a la parrilla que sirven en el restaurante Elkano del puerto guipuzcoano de Getaria: crujiente por fuera, jugoso por dentro, pletórico de sabor. Uno de esos platos que a los de tierra adentro nos hace sentir nostalgia del Cantábrico y sus sabores imperecederos.

Aunque uno no sabe si quedarse con la sencillez y autenticidad o con el alarde creativo del rodaballo con “su cococha” y jugo concentrado con su espina frita que ofrecía Pedro Subijana en su Akelarre de Monte Igeldo, San Sebastián . Nunca habíamos sospechado que el pescado al que se refirió Cunqueiro como el faisán del mar podía dar tantas alas a la imaginación de un maestro de la cocina de vanguardia.

Uno de los pescados favoritos de la cocina clásica.

El rodaballo (Scophthalmus maximus) es el mayor de los peces planos que habita nuestra plataforma. Puede medir hasta un metro de longitud y pesar una veintena de kilos, si bien lo normal es que arroje en la báscula entre dos y cuatro. Se trata de un pez camaleónico, dotado por al naturaleza de una gran capacidad de imitación, con la que trata de pasar inadvertido por sus enemigos confundiéndose con los fondos arenosos y fangosos en los que vive.

Como el resto de los peces planos, tiene los ojos en la cara superior, que es de color entre gris y pardo con motas claras y oscuras. La forma de su cuerpo es casi circular, aunque si se consideran las aletas dorsal y ventral que lo circundan, donde se concentran grasas y cartílagos muy estimados por el paladar avezado, su perfil se acerca más al de un rombo irregular

SALVAJE Y DE PISCIFACTORÍA. Debido al pequeño tamaño de nuestra plataforma atlántica y a su agotamiento tras decenios de pesca intensiva, el rodaballo salvaje comenzó a escasear hace bastantes años, lo que hizo subir su precio hasta niveles prohibitivos. En la actualidad, la mayoría de las piezas que se exponen en la pescadería proceden de granjas marinas, hecho que ha permitido cotizaciones más accesibles. Evidentemente, no es el mismo producto.

Su carne, de color blanco, firme, suculenta, ha excitado la imaginación de los grandes cocineros de todas las épocas, quienes le han dedicado algunas de sus magistrales creaciones. Laguipiére concibió para Napoleón su rodaballo a la imperial, mientras que Brillat Savarin, patriarca de la gastronomía, recomendó a su cocinero, La Planche, que ideara un plato basado en la fritura. Montagné (rodaballo a la peregrina), Fernando Point (braseado al vermut), Alain Chapel (en salsa de champaña), Senderens (a las uvas y al té) o Michel Guérard (al azafrán) son algunos de sumos sacerdotes de la cocina clásica y moderna que han aupado al rodaballo a los altares de la despensa marina.

El rodaballo ha inspirado –ya se ha dicho– a los grandes cocineros de todas las épocas y también está presente en las cocinas tradicionales del litoral español. Desde la más compleja y rebuscada hasta la más simple, admite una inagotable gama de preparaciones. Pero, salvo excepciones –por desgracia no existen muchos Subijana-, lo aconsejable es decantarse por las fórmulas más simples y respetuosas con los atributos de este singular pescado. Ya que vamos a pagar por él una buena suma, al menos que no lo eche a perder un aprendiz de brujo. J.R. Peiró