UN CONEJO EN EL BANQUETE NAVIDEÑO

¿Un conejo en Navidad? Y por qué no. El conejo es el ingrediente principal de la paella que Ferrán Adrià, reconocido universalmente como el genio de las cocinas del siglo XXI, calificó hace unos años como el mejor arroz que había comido en su vida. Se refería al que prepara Paco Gandía en su restaurante homónimo de la localidad alicantina de Pinoso: un buen conejo de campo, dos docenas de caracoles serranos (con toda la fragancia del monte bajo mediterráneo), arroz de un dedo de espesor y fuego de sarmiento.

Conejo con cerezas 2

Conejo con cerezas / CONCHA BERNAD-COCINA Y AFICIONES

Aunque pollo y conejo son primos de sangre, hermanos de corral, el ave ha ascendido en la escala social hasta convertirse en alimento de urbanitas (desde el pollo asado dominical al kentucky fried chicken) mientras que el conejo ha seguido arrastrando cierta fama de comida campesina. Una verdadera injusticia, que estos días ha comenzado a remediarse con algún que otro empujoncito institucional. Los golosos y gastrónomos menos esnob sí que saben de las numerosas virtudes de este animalito, empezando por su asombrosa capacidad de adaptación a cualquier género de la cocina: desde la más popular a la más refinada.

EL CONEJO CON CIGALAS DE CARVALHO. Qué decir, si no, de esos portentosos conejos al ajillo que sirven en las ventas segovianas de la carretera de Cuellar para merendar en las largas tardes de agosto. Y de esos hermosos ejemplares asados por mitades a la llauna -o a la parrilla- y acompañados de abundante all-i-oli del restaurante La Huerta, de Lleida. O de esos guisos a la cazadora o en fritura con tomate y pimiento que ofrecen en las viejas casas de postas de la meseta inferior. ¿Quién no recuerda aquel conejo con cigalas de raíz ampurdanesa que enloquecía al detective Carvalho, el celebérrimo personaje del desparecido Manuel Vázquez Montalbán? En realidad, el conejo nunca ha dejado de estar cerca de nosotros.

Conejo a la brasa

Conejo a la brasa / RCQ

Los cocineros modernos también le han dado su cuota de protagonismo. Tito Albacar, en el restaurante que llevaba su nombre en la capital del Turia, lo servía en una verdadera lección de anatomía: los delicados cuartos delanteros por un lado, los riñones por otro, las minúsculas costillas, las quijadas con sus jugosas carrilleras… todo ello dispuesto ordenadamente sobre el plato. Julio Reoyo triunfaba en las jornadas de la casquería de hace dos temporadas con unos sesitos del animal en su Mesón de Doña Filo, de Colmenar de Arroyo. Mario Sandoval lo ofrece en compañía de arroz y níscalos en su restaurante Coque, de Humanes. Y las chuletillas de conejo con boletos y salsa de nueces de la taberna Asturianos, de Madrid, se ha convertido en poco tiempo en uno de los platos más demandados por una exquisita clientela… Nuestro modesto y doméstico roedor, que estaba pidiendo a gritos una salida del armario, se postula estas fechas para la mesa de fiesta, como sustituto del cordero y el pavo. ¿Una aberración? De ninguna manera.

ARZAK LO COCINARÍA COMO SI FUERA UN FAISÁN. ¿Y qué se puede hacer con un conejo en Navidad, se preguntará el lector? Interrogados a vuela pluma algunos chefs de primera fila, la conclusión es unánime: de todo. Juan Mari Arzak lo trataría como a un faisán: asado al horno relleno de orejones y pasas, y servido con su salsa en compañía de manzanas ácidas y castañas salteadas en presencia de un golpe de anís. Abraham García (Viridiana) lo prepararía estofado con pisto y las últimas setas de la temporada. Y Dani García, el joven astro del Calima marbellí, cogería un conejo de monte y lo despiezaría: las paletillas, guisadas; las patas, rellenas; las costillas, a la brasa; luego lo serviría todo con un civet obtenido de sus entrañas… ¿Les parece suficiente? Pues adelante, y buen provecho. J.R. Peiró

(En su día el gobierno propuso combatir la inflación durante las fiestas navideñas con alimentos alternativos. En vez de pavo o cordero en nochevieja, conejo. Hoy, sin inflación pero con el presupuesto igual de ajustado, el roedor puede seguir siendo una alternativa interesante para la cena familiar de fin de año. Por eso hemos recuperado este texto publicado en METRÓPOLI en diciembre de 2007). Agradecimientos a Concha Bernad (blog Cocina y Aficiones) por la foto del conejo con cerezas y al restaurante Can Quel (Foixà, Girona) por la imagen del conejo a la brasa.

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