La morcilla es la calderilla de la matanza. Cuando se han terminado los jamones y los lomos; cuando ya no hay secreto, ni pluma, ni presa; cuando desaparece el último chorizo de la viga del techo, nos queda la morcilla, que ocupa el puesto más bajo del escalafón de la charcutería. Tal vez por eso el lenguaje se ha ensañado con este humilde y sabroso producto de la artesanía alimentaria. “Que te den morcilla” es una locución castellana que expresa desprecio o rechazo hacia alguien. Morcilla es el nombre de la carne envenenada que algunos desaprensivos dan a los perros. “Se repite como las morcillas”, se dice de las personas que insisten demasiado en una idea. La palabra bodrio se utiliza para designar la masa de la morcilla antes de ser embutida, pero también para referirse a los platos mal cocinados o a cualquier obra –incluso de teatro– mal realizada. Y en Cataluña, mostrar el dedo corazón hacia arriba es hacer “butifarra” (en este caso, butifarra negra)… Hay algo en la morcilla –tal vez que nos recuerda las épocas de escasez– que le impide ascender en la escala del prestigio gastronómico.

Sin embargo, qué es lo que quedaría de las cocinas ibéricas –y no sólo– sin la morcilla. Qué sería de la fabada y de una buena parte de los pucheros que se cuecen en el país. En Cataluña, las casas de comidas ofrecen el popular blanc i negre, plato que se compone de dos tipos de butifarra, una de ellas negra, obtenida con sangre. En los mesones castellanos, antes de pasar al cochinillo o al lechazo, lo preceptivo es un plato de morcilla de Burgos recién frita, crujiente. En algunos países, como Puerto Rico, es considerada manjar navideño. Y qué le ocurriría al legendario desayuno inglés si le sustrajésemos el popular black pudding… Por tener, la morcilla tiene hasta su cofradía gastronómica: los Caballeros de la Orden del Sabadiego de la villa asturiana de Noreña, quienes rinden culto una vez al año al embutido que les presta el nombre, que no es sino un suculento mestizaje entre chorizo y morcilla, aunque, según las malas lenguas, más de lo segundo que de lo primero.

CARAMELOS DE MORCILLA. La base de la morcilla es la sangre de la matanza del cerdo, que durante la ceremonia las mujeres se aprestan a remover en un balde con sus manos para evitar que se coagule. Normalmente se mezcla con grasa del animal, con cebolla picada y abundantes especias, pero luego, cada región o pueblo tiene su propia receta. En tierras leonesas incluye pimentón y cebolla en abundancia y se termina de curar con humo. En Extremadura y Andalucía occidental la sangre y el resto de ingredientes se embuten en compañía de trozos de patata. La morcilla de Burgos incorpora arroz –como el pastel de sangre de cerdo taiwanés–, además de cebolla y otros condimentos. El tradicional guiso vasco de lentejas contiene una variedad de morcilla melosa y suave. Las de la Comunidad Valenciana son especialmente generosas en hierbas aromáticas… Dulces y saladas, suaves y picantes, de cereales y de verduras. En España hay tantas morcillas como parroquias.

Pobre, pero honrada y sabrosa, la morcilla también ha entrado en los fogones de la vanguardia. Sergi Arola la reivindicaba no hace mucho en cremant, acompañada de menta con foie de guisantes, mientras que Santi Santamaría la servía en crujiente como guarnición de un besugo a la plancha. El maestro Subijana –inventor con Arzak de la nueva cocina vasca– volvía la vista hacia las raíces con una suculenta col rellena de morcilla en salsa de alubias. Francis Paniego, del restaurante Echaurren, sirve la reputada de Ezcaray en compañía de tiras de pimiento rojo y en el restaurante ovetense Casa Fermín deleitan a los comensales con sus célebres caramelos de morcilla, especie de golosinas de brik rellenas del embutido. Y, hablando de modernidad, cómo no recordar el sushi de la negra chacina que servía Iñaki Izaguirre a finales de los ochenta en su desaparecido Jaun de Alzate madrileño, cuando casi nadie hablaba de cocina fusión… Definitivamente, que nos den morcilla. J.R.  Peiró (METRÓPOLI, enero 2008)